山藥豆發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽可能導(dǎo)致龍葵堿等有害物質(zhì)含量升高，可能引起胃腸不適或中毒反應(yīng)。

山藥豆發(fā)芽后內(nèi)部成分發(fā)生變化，芽眼及周圍組織可能積累龍葵堿類物質(zhì)。這類物質(zhì)對胃腸黏膜有刺激作用，攝入后可能出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。新鮮山藥豆的芽體較小且呈白色時，龍葵堿含量相對較低，但隨芽體變綠或延長，毒性成分會顯著增加。家庭儲存不當(dāng)導(dǎo)致受潮或溫度過高是發(fā)芽的主要原因，建議將山藥豆置于陰涼干燥處保存。

少數(shù)情況下短時間輕微發(fā)芽的山藥豆，經(jīng)徹底切除芽眼及周圍組織后可能降低風(fēng)險。但芽體已超過5毫米或出現(xiàn)霉變時，即使挖除發(fā)芽部位仍可能殘留毒素。特殊體質(zhì)人群如兒童、孕婦或消化功能弱者，即使微量攝入也可能引發(fā)較重反應(yīng)。部分地方傳統(tǒng)食用方法會通過長時間高溫烹煮降解毒素，但現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)仍不建議冒險嘗試。

若誤食發(fā)芽山藥豆后出現(xiàn)口舌發(fā)麻、持續(xù)腹痛等癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)處理。日常建議優(yōu)先選購表皮完整、無芽點的山藥豆，存放時避免塑料袋密封導(dǎo)致水汽積聚?？啥ㄆ跈z查庫存食材，發(fā)現(xiàn)早期發(fā)芽跡象及時食用或丟棄。