油起沫子通常是由于油脂高溫氧化或含雜質(zhì)引起的，若未出現(xiàn)異味或變色一般可以食用。起沫現(xiàn)象可能與油脂種類、烹飪溫度、食物殘留物等因素有關(guān)。

植物油在高溫下容易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生細(xì)小氣泡形成浮沫，尤其是大豆油、花生油等不飽和脂肪酸含量高的油脂更易出現(xiàn)。烹飪時(shí)食物殘?jiān)蛩只烊胗椭幸矔?huì)導(dǎo)致起沫，例如煎炸裹粉食材時(shí)淀粉溶解到油中。使用反復(fù)加熱的老油時(shí)，油脂聚合物增多會(huì)加劇泡沫產(chǎn)生。動(dòng)物油如豬油因飽和脂肪比例高，起沫概率相對(duì)較低，但若儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)生酸敗也會(huì)出現(xiàn)異常泡沫。

當(dāng)油沫伴隨刺鼻哈喇味、顏色發(fā)深或黏稠度增加時(shí)，表明油脂已變質(zhì)生成有害物質(zhì)，此時(shí)不可繼續(xù)食用。煎炸過(guò)程中油溫超過(guò)煙點(diǎn)后持續(xù)高溫加熱，會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物，即使無(wú)明顯泡沫也應(yīng)避免食用。部分特殊工藝處理的油脂如冷榨橄欖油含有天然抗氧化成分，起沫后未變質(zhì)仍可安全食用。

日常烹飪建議選擇煙點(diǎn)高的油脂如菜籽油進(jìn)行高溫烹調(diào)，使用前可通過(guò)加熱至微煙狀態(tài)后關(guān)火降溫的方式減少起沫。定期更換煎炸用油，避免同一批油反復(fù)使用超過(guò)3次。儲(chǔ)存油脂時(shí)應(yīng)密封避光，開(kāi)封后置于陰涼處并在3個(gè)月內(nèi)用完。若發(fā)現(xiàn)油脂起沫伴隨異常狀態(tài)，應(yīng)立即停止使用并清理鍋具。對(duì)于起沫油脂的食用安全性存疑時(shí)，可選擇用新鮮油脂重新烹調(diào)。