皮蛋顏色發(fā)黃一般可以吃，但需觀察是否伴隨異味或質(zhì)地異常。皮蛋顏色變化可能與腌制工藝、儲存條件有關(guān)，正常發(fā)黃通常不影響食用安全。

傳統(tǒng)皮蛋在腌制過程中會因堿性物質(zhì)滲透導(dǎo)致蛋白呈現(xiàn)松花紋或黃褐色，蛋黃變?yōu)槟G色或黃褐色。若皮蛋僅顏色發(fā)黃而無刺鼻氨味、黏液附著或外殼破損，多為正常氧化現(xiàn)象。這類皮蛋經(jīng)高溫蒸煮后仍可食用，建議搭配姜醋汁中和堿性物質(zhì)。

若皮蛋除發(fā)黃外還出現(xiàn)黑斑、霉變或散發(fā)腐敗氣味，則可能因儲存不當導(dǎo)致微生物污染。受潮變質(zhì)的皮蛋會產(chǎn)生沙門氏菌等致病菌，食用后可能引發(fā)腹痛腹瀉。此類皮蛋即使高溫加熱也難以完全滅活毒素，須立即丟棄處理。

選購皮蛋時應(yīng)選擇外殼完整無裂紋、搖晃無流動感的產(chǎn)品。儲存時置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境。消化功能較弱者及孕婦應(yīng)控制食用量，每次不超過半個。如食用后出現(xiàn)惡心嘔吐等癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)排查食物中毒可能。