蠶豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維、維生素B族及礦物質(zhì)，具有促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)血糖、保護(hù)心血管等功效。蠶豆的營養(yǎng)價(jià)值及作用主要有提供能量、改善胃腸功能、輔助控糖、降低膽固醇、抗氧化。

1、提供能量

蠶豆含有大量碳水化合物和植物蛋白，每100克蠶豆可提供約300千卡熱量。其蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，適合作為素食者的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。蠶豆中的復(fù)合碳水化合物可緩慢釋放能量，幫助維持血糖穩(wěn)定。

2、改善胃腸功能

蠶豆中膳食纖維含量較高，每100克含約8克膳食纖維。水溶性膳食纖維能促進(jìn)腸道益生菌繁殖，改善腸道微生態(tài)。不溶性膳食纖維可增加糞便體積，刺激腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。建議消化不良者將蠶豆煮至軟爛后食用。

3、輔助控糖

蠶豆的升糖指數(shù)較低，其含有的慢消化淀粉和膳食纖維能延緩葡萄糖吸收。蠶豆蛋白可改善胰島素敏感性，對2型糖尿病患者具有輔助控糖作用。但需注意控制食用量，避免過量攝入碳水化合物。

4、降低膽固醇

蠶豆中的可溶性膳食纖維能與膽汁酸結(jié)合，促進(jìn)膽固醇代謝。所含的植物甾醇可競爭性抑制腸道對膽固醇的吸收。適量食用蠶豆有助于降低低密度脂蛋白膽固醇水平，減少動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)。

5、抗氧化

蠶豆含有多酚類物質(zhì)和維生素E等抗氧化成分，能清除體內(nèi)自由基。其中的葉酸和維生素B6參與同型半胱氨酸代謝，有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。深色蠶豆品種的花青素含量更高，抗氧化活性更強(qiáng)。

新鮮蠶豆建議焯水后烹飪，避免生食引發(fā)蠶豆病。痛風(fēng)患者需控制攝入量，腎功能不全者應(yīng)限制高蛋白飲食。日?？蓪⑿Q豆與全谷物搭配食用，如蠶豆糙米飯或蠶豆全麥面包，既能提高蛋白質(zhì)利用率，又能增加膳食纖維攝入。儲(chǔ)存干蠶豆時(shí)應(yīng)放置于陰涼干燥處，防止霉變。