蛋黃膽固醇含量較高，但適量食用對(duì)健康人群影響不大。蛋黃中膽固醇含量約為200-300毫克每100克，同時(shí)富含卵磷脂、維生素A、維生素D等營(yíng)養(yǎng)素。膽固醇代謝異常者需控制攝入量。

蛋黃是天然食物中膽固醇含量較高的代表，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)雞蛋黃約含185毫克膽固醇，接近每日推薦攝入量的60%。其膽固醇主要存在于卵黃脂蛋白復(fù)合物中，這種結(jié)構(gòu)使得膽固醇吸收率低于游離膽固醇。蛋黃同時(shí)含有大量卵磷脂，這種物質(zhì)能乳化膽固醇，減少腸道對(duì)膽固醇的吸收率。健康人群攝入蛋黃后，肝臟會(huì)通過(guò)負(fù)反饋調(diào)節(jié)減少內(nèi)源性膽固醇合成，維持血膽固醇水平穩(wěn)定。國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)研究表明，每日攝入1-2個(gè)全蛋不會(huì)顯著增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，反而能提供優(yōu)質(zhì)蛋白、葉黃素等營(yíng)養(yǎng)素。

存在脂代謝異常的人群需要更嚴(yán)格控制蛋黃攝入。家族性高膽固醇血癥患者因LDL受體缺陷，每日膽固醇攝入建議不超過(guò)200毫克。動(dòng)脈粥樣硬化患者每周食用蛋黃不宜超過(guò)3個(gè)，同時(shí)需避免與動(dòng)物內(nèi)臟、奶油等高膽固醇食物同餐食用。2型糖尿病患者若合并高甘油三酯血癥，建議用蛋白替代部分蛋黃。對(duì)于這類(lèi)人群，可采用蒸蛋羹時(shí)去除部分蛋黃，或選擇富含DHA的雞蛋替代普通雞蛋。

合理搭配可降低蛋黃對(duì)膽固醇的影響。將蛋黃與富含膳食纖維的燕麥、蔬菜同食，膳食纖維能吸附膽固醇并促進(jìn)排泄。烹飪時(shí)避免油炸，采用水煮、蒸制等方式減少油脂添加。定期檢測(cè)血脂指標(biāo)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果動(dòng)態(tài)調(diào)整攝入量。注意整體膳食結(jié)構(gòu)平衡，保證每日攝入足量深色蔬菜和全谷物，這些措施能幫助維持健康的膽固醇水平。