熬制美味的大骨湯需要掌握選材、處理和火候三個關(guān)鍵步驟。主要有選擇新鮮大骨、充分焯水去腥、控制火候慢燉、搭配輔料提鮮、過濾雜質(zhì)保留清湯等方法。

1、選擇新鮮大骨

新鮮豬筒骨或牛棒骨是熬湯的基礎(chǔ)，骨髓豐富且結(jié)締組織多。購買時注意觀察骨骼斷面呈粉紅色，無酸敗氣味。冷凍骨需提前12小時冷藏解凍，避免直接焯水導(dǎo)致外層熟透而內(nèi)部血水未排出。

2、充分焯水去腥

大骨冷水下鍋煮沸后持續(xù)焯燙5分鐘，期間撇凈浮沫。可加入20毫升料酒或5片生姜幫助去腥。焯水后需用溫水沖洗骨塊表面雜質(zhì)，避免殘留血沫影響湯色。

3、控制火候慢燉

焯凈的大骨需重新加足量冷水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)。豬骨建議燉煮2-3小時，牛骨需3-4小時。使用砂鍋或琺瑯鍋能更好保持恒溫，避免明火直接接觸導(dǎo)致的局部焦糊。

4、搭配輔料提鮮

在燉煮1小時后可加入洋蔥塊、胡蘿卜段和西芹莖等根莖類蔬菜。干貝或香菇能增加鮮味層次，但需在最后30分鐘放入。食鹽應(yīng)在關(guān)火前10分鐘添加，過早加鹽會使肉質(zhì)變柴。

5、過濾雜質(zhì)保留清湯

燉好后先用細(xì)網(wǎng)篩過濾大塊食材，再用紗布過濾細(xì)小骨渣。冷藏靜置2小時可輕松撇除表面凝固的油脂，獲得清澈的高湯。如需濃白湯色，可在燉煮中期持續(xù)保持大火翻滾狀態(tài)。

熬好的大骨湯可分裝冷凍保存1個月，復(fù)熱時不要重復(fù)煮沸以免破壞風(fēng)味。日常可用于煮面、燉菜或直接飲用，但高尿酸血癥患者應(yīng)控制攝入量。搭配白蘿卜或海帶能平衡油膩感，夏季可加入少量綠豆同燉幫助解暑。