吃隔夜飯菜可能引發(fā)胃腸不適、食物中毒或營(yíng)養(yǎng)流失等問(wèn)題。隔夜飯菜的危害主要與儲(chǔ)存條件不當(dāng)、微生物繁殖、亞硝酸鹽含量增加等因素有關(guān)。

隔夜飯菜在室溫下存放超過(guò)4小時(shí)，細(xì)菌可能大量繁殖。常見(jiàn)致病菌如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等會(huì)產(chǎn)生毒素，加熱也無(wú)法完全破壞。食用后可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀。綠葉蔬菜和海鮮類食物更容易滋生細(xì)菌，建議當(dāng)餐食用完畢。

部分隔夜食物會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，特別是反復(fù)加熱的葉類蔬菜。亞硝酸鹽在胃酸環(huán)境下可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺類致癌物。根莖類蔬菜如菠菜、芹菜等硝酸鹽含量較高，存放過(guò)程中硝酸鹽還原酶會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。肉類加工食品如火腿、香腸本身含有亞硝酸鹽添加劑，隔夜后風(fēng)險(xiǎn)更高。

維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)素在反復(fù)加熱過(guò)程中容易流失。蛋白質(zhì)類食物如雞蛋、魚(yú)類隔夜后可能產(chǎn)生硫化物，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。淀粉類食物如米飯、土豆冷藏后會(huì)產(chǎn)生抗性淀粉，影響消化吸收。

部分隔夜食物可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。菌類食物如銀耳、木耳泡發(fā)過(guò)久會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸毒素，高溫也無(wú)法分解。豆?jié){存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)滋生雜菌，導(dǎo)致酸敗變質(zhì)。海鮮類食物蛋白質(zhì)分解后會(huì)產(chǎn)生組胺等致敏物質(zhì)。

建議盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，控制每餐分量。必須儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)趁熱密封，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。食用前需充分加熱至中心溫度70度以上，葉類蔬菜不建議隔夜。特殊人群如孕婦、嬰幼兒、免疫力低下者應(yīng)避免食用隔夜飯菜。出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)可服用蒙脫石散、口服補(bǔ)液鹽等對(duì)癥處理，癥狀持續(xù)需及時(shí)就醫(yī)。