長豆角沒熟會(huì)中毒，主要中毒物質(zhì)為皂苷、豆素、血凝素等。這些物質(zhì)主要是對胃腸道有較強(qiáng)的刺激作用，主要會(huì)引起惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸道癥狀，嚴(yán)重的會(huì)引起排黏液便、膿血便等消化道損傷癥狀，對應(yīng)著胃出血、
急性胃炎和
胃潰瘍的發(fā)生。如果對毒素較為敏感者，會(huì)發(fā)生心悸、胸悶氣短、呼吸困難等癥狀，也可并發(fā)頭暈頭痛，視物昏蒙等
神經(jīng)癥狀，對毒素過敏的還可能引發(fā)過敏性休克。皂苷、豆素、血凝素等毒素不耐高溫，烹飪較長時(shí)間后就會(huì)分解為無毒的物質(zhì)，因此只要在烹飪過程中加熱到足夠時(shí)間和足夠溫度，就不會(huì)發(fā)生中毒。
