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如何掌握蔬菜烹飪的時間？

女，35歲

病情描述:

炒菜時，火候、時間太大太長會導致營養(yǎng)得流失嗎？

醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考

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胡小翠主任醫(yī)師湖南省腫瘤醫(yī)院

蔬菜烹飪時間長會導致營養(yǎng)成分減少，烹調10分鐘，就有37.5％的脫鎂葉綠素生成，若20分鐘就有72.5％的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色很明顯地出現黃褐色。因此，采用爆炒，減少烹調時間，可較好地保存蔬菜中的綠色。另外，蔬菜組織中存在著的酸，多是易揮發(fā)的有機酸(如草酸)。烹調時，應適當顛鍋，這樣易使有機酸揮發(fā)，以減少葉綠素與酸接觸的機會。