權(quán)威問(wèn)答
苦瓜的苦味主要由葫蘆素C、苦瓜皂苷、奎寧類物質(zhì)和植物堿等成分引起，這些物質(zhì)具有抗氧化、降血糖等生理活性。
葫蘆素C是苦瓜苦味的主要來(lái)源之一，屬于三萜類化合物，具有抗炎和調(diào)節(jié)免疫作用，可通過(guò)焯水或鹽腌減少其苦味。
苦瓜皂苷是皂苷類物質(zhì)，能刺激味蕾產(chǎn)生苦感，同時(shí)有助于調(diào)節(jié)血脂，烹飪時(shí)搭配雞蛋或肉類可中和部分苦味。
天然存在的奎寧衍生物賦予苦瓜特殊苦味，這類成分具有解熱功效，冰鎮(zhèn)或糖漬處理能降低苦味感知。
苦瓜含有的喹啉類生物堿會(huì)激活苦味受體，這類物質(zhì)具有抗菌特性，選擇嫩瓜或去瓤可減輕苦味強(qiáng)度。
