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煲湯時(shí)間長短與營養(yǎng)含量并非完全正相關(guān)，過度久煮反而可能破壞部分營養(yǎng)素。影響湯品質(zhì)量的主要因素有食材種類、火候控制、營養(yǎng)素穩(wěn)定性、烹飪方式等。

1、食材種類

不同食材的營養(yǎng)釋放速度差異較大，如魚類和綠葉蔬菜中的水溶性維生素在短時(shí)間燉煮后即可溶出，而骨骼類食材的膠原蛋白需要更長時(shí)間熬制。

2、火候控制

文火慢燉有助于營養(yǎng)物質(zhì)的緩慢釋放，但持續(xù)高溫沸騰會導(dǎo)致部分熱敏性營養(yǎng)素如維生素C、B族維生素等大量流失。

3、營養(yǎng)素穩(wěn)定性

蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)相對耐熱，但長時(shí)間高溫會使部分氨基酸結(jié)構(gòu)改變，脂肪過度氧化可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

4、烹飪方式

隔水燉能更好保留營養(yǎng)，直接明火煮沸的營養(yǎng)損失較大，壓力鍋短時(shí)烹飪可減少熱敏營養(yǎng)素破壞。

建議根據(jù)食材特性控制煲湯時(shí)間，葷類食材1-2小時(shí)為宜，加入的蔬菜應(yīng)在最后30分鐘放入，飲用時(shí)連湯帶料食用可獲取更全面營養(yǎng)。