權(quán)威問答
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豆腐的鈣含量通常高于大豆，每100克豆腐含鈣130-150毫克，而等量大豆含鈣約190-200毫克，但實(shí)際吸收率受加工方式和凝固劑影響顯著。
大豆本身是鈣的良好來源，但未經(jīng)加工時(shí)其鈣吸收受植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子抑制。傳統(tǒng)豆腐制作過程中添加的凝固劑（如石膏含硫酸鈣、鹵水含氯化鎂）會顯著增加鈣含量，石膏豆腐的鈣含量可達(dá)傳統(tǒng)大豆的2倍以上。北豆腐因凝固劑用量大且壓榨脫水充分，鈣含量普遍高于水分較多的南豆腐。此外，豆腐中的大豆蛋白經(jīng)發(fā)酵或酶解后形成小分子肽，可與鈣離子結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，促進(jìn)腸道對鈣的吸收。對于乳糖不耐受人群，豆腐是僅次于乳制品的補(bǔ)鈣選擇，建議搭配維生素D含量高的食物如蘑菇或蛋黃同食以提升鈣利用率。
需注意市售內(nèi)酯豆腐使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為凝固劑，鈣含量可能低于傳統(tǒng)豆腐。腎功能異常者應(yīng)控制豆腐攝入量，避免過量鈣加重代謝負(fù)擔(dān)。制作家庭豆腐時(shí)若用檸檬汁或白醋代替礦物鹽凝固劑，需通過其他膳食補(bǔ)充鈣質(zhì)。
