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加醋煮米飯確實(shí)有助于延長(zhǎng)保存時(shí)間,主要原因有醋酸抑菌、延緩淀粉老化、抑制酶活性、降低水分活度。
醋中的醋酸能破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu),抑制常見(jiàn)腐敗菌如芽孢桿菌的生長(zhǎng),建議使用白醋或米醋,添加量為米量的1%-2%。
酸性環(huán)境可減緩淀粉分子回生速度,使米飯?jiān)诶洳睾笕员3秩彳?,適合需要備餐的情況。
醋酸能降低淀粉酶和蛋白酶的活性,減緩米飯成分分解,建議煮好后立即攤涼密封。
醋酸與水分結(jié)合減少游離水,微生物可利用水分減少,配合冷藏保存效果更佳。
需注意加醋量過(guò)多會(huì)影響口感,冷藏保存建議不超過(guò)3天,再次食用需充分加熱,腸胃敏感者應(yīng)謹(jǐn)慎食用隔夜米飯。